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Comment faire du vin sans alcool ?

Le mystère du vin sans alcool !

Salut les Happy Drinkers,

 

Un peu de Science du vin ? 

Comment faire du vin sans alcool ? 

Le vin sans alcool,de la famille des boissons sans alcool,  est une boisson à base de vin désalcoolisé.

Pour avoir l’appellation « vin sans alcool », le vin sans alcool doit être élaboré à partir d’un vin de base titrant au minimum entre 8,5 et 9 % d’alcool suivant les vins.

Le vin est ensuite désalcoolisé à 2 % maximum. Ce qui signifie qu’il y a une quantité infime d’alcool dans le vin sans alcool.

Quand la boisson n’est pas issue de vin à minimum 8,5° d’alcool ou désalcoolisée à plus de 2 %, On ne parle pas de vin sans alcool mais on parlera de « boisson à base de vin » ou de « boisson question du raisin »

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La technique de désalcoolisation..

C’est en 1908 que fut inventée la technique de désalcoolisation. Le but est de retirer l’alcool du vin tout en préservant le plus possible les arômes et les spécificités.

La principale  procédure pour faire du vin sans alcool est l’évaporation sous vide.

Le principe est de séparer l’alcool et les arômes du produit (vin, bière, spiritueux) grâce à un principe de distillation.

Cette technologie utilise le principe d’évaporation sous vide. Le but est d’augmenter la surface de contact entre la phase liquide et la phase gazeuse.

Grâce à la mise sous vide de vin, le point d’ébullition des composés volatils – tel que l’alcool ou les arômes – est réduit, et le vin est chauffé entre 35°C et 50°C .

Un flux de vapeur permet de capter les composés volatils vaporisés et un condenseur permet ensuite de les refroidir pour les récupérer dans une phase liquide qui tombe en bas de la colonne par gravité et est ensuite récupéré, libéré de ses arômes et de son alcool.

Un procédé permet ensuite  de séparer les arômes de l’alcool dans le but de les ré-incorporer dans le produit désalcoolisé.

Distillation pour faire évaporer l’alcool..

 Le vin avec un faible taux d’alcool (8,5° à 9°) est distillé pour faire évaporer l’alcool contenu dans le vin. Cela de fait soit à chaud par évaporation partielle sous vide, soit à froid, sous vide également, mais à basse température, ce qui limite la perte d’arômes car on ne chauffe pas le vin. 

Pour contrebalancer la perte d’arômes, il est possible d’ ajouter du sucre sous forme de moût de raisin ou de réinjecter dans le vin des arômes extraits pendant la désalcoolisation pour l’enrichir de ses propres saveurs.

Avec cette technologie, il est possible de séparer un alcool ayant un taux d’alcool volumique pouvant atteindre 95 %, et il est donc possible de séparer les arômes et ainsi les remettre dans le produit désalcoolisé. Par ailleurs, ce procédé est économique et  écologique : Il n’y a pas d’utilisation d’eau et l’efficacité énergétique est très élevée. Enfin, les pertes sont minimales, notamment grâce à la rectification de l’alcool et à la récupération des arômes. La séparation des essences et de l’alcool se déroule  en une phase.

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three person holding mug and glass with beverage inside

.. L’autre procédé..

L’ autre procédé de désalcoolisation intervient pendant la vinification en déssucrant les jus par filtration et en utilisant des levures qui produisent moins d’alcool.

La principale observation éprouvée  à la désalcoolisation est la modification du profil organoleptique du vin et son acidité. Le goût du vin sans alcool se rapproche, certes, de celui du vin de base, avec cependant une peu moins d’ ampleur et de volume.

Il garde toutefois ses notes complexes et la richesse des saveurs. On retrouve donc bien la saveur du raisin et le goût du vin, mais avec moins d’acidité.

Du Merlot au Chardonnay..

Cela fonctionne très bien avec les cépages de type Chardonnay ou Merlot un peu moins avec des cépages plus légers comme le Gamay.

Beaucoup de domaines se lancent maintenant dans l’ aventure du vin sans alcool.

Le facteur principal de réussite, dans l’ élaboration d’ un vin sans alcool, est l’équilibre en bouche, surtout pour les vins rouges sans alcool. 

Aujourd’ hui, pour faire face à une demande grandissante des consommateurs de boissons sans alcool, il existe de plus en plus de vins sans alcool sur le marché et le vin sans alcool a gagné en qualité, en arômes et en saveurs.

En conclusion, on peut saluer ce nouveau marché du vin sans alcool qui se développe de plus en plus. 

clear wine glass with red wine on table
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